Cultura cafelei în Grecia: freddo, frappé, cafeaua la ibric și arta de a sta ore întregi

ΑPe scurt

În Grecia, cafeaua e mai puțin o băutură și mai mult un fel de a-ți petrece timpul. Oamenii se văd „la o cafea” care ține două ore, și nimeni nu-i grăbește. Ce se bea s-a schimbat mult în ultimele decenii; ritualul, deloc.

• Freddo espresso — espresso agitat cu gheață și servit peste gheață. Comanda standard a verii, în toată țara.
• Freddo cappuccino — același lucru, cu un strat gros de spumă rece de lapte deasupra.
• Frappé — cafea instant bătută cu apă și gheață până face o spumă înaltă. Băutura cu care a început obsesia grecilor pentru cafeaua rece, azi mai degrabă nostalgică decât la modă.
• Cafeaua grecească (ελληνικός, e-li-ni-COS) — cafea măcinată foarte fin, fiartă într-un ibric mic cu mâner lung, briki, și servită cu tot cu zaț.
• Zahărul se stabilește la comandă, nu se pune după: sketos (fără zahăr), metrios (mediu), glykys (dulce).
• E normal să stai ore întregi. Paharul cu apă vine odată cu cafeaua, iar nota vine doar când o ceri.

Pentru un român, multe vor părea familiare: cafeaua la ibric, zațul, obiceiul de a „ghici în cafea”. Diferența e că grecii au dus cafeaua rece la rang de instituție națională.

ΒFrappé: de unde a pornit cafeaua rece

Frappé-ul s-a născut la Salonic, la sfârșitul anilor 1950, la Târgul Internațional al orașului, când cineva a agitat cafea instant cu apă rece și gheață pentru că nu avea apă caldă la îndemână — cel puțin așa spune povestea repetată de generații. Oricum ar fi fost, băutura s-a răspândit repede și a devenit un simbol național: pahar înalt, pai, spumă maronie și o după-amiază lungă înainte.

Frappé-ul se face din cafea instant, puțină apă și zahăr după gust, bătute până fac spumă, apoi completate cu apă rece, gheață și, dacă vrei, lapte. Se comandă pe aceeași scală de zahăr, plus cu sau fără lapte: frappé metrio me gala înseamnă un frappé mediu îndulcit, cu lapte.

În orașe, frappé-ul a pierdut teren în fața băuturilor pe bază de espresso, dar îl găsești în barurile de pe plajă, în cafenelele de sat și oriunde se strâng grecii mai în vârstă.

ΓFreddo espresso și freddo cappuccino

Pe măsură ce aparatele de espresso s-au răspândit în Grecia, țara și-a mutat obiceiul cafelei reci pe cafeaua adevărată. Rezultatul e freddo espresso: espresso, de obicei dublu, agitat sau mixat cu gheață până devine catifelat și ușor spumos, apoi turnat peste gheață proaspătă. E mai puternic, mai curat și mai puțin dulce decât frappé-ul, iar vara e ce bea majoritatea grecilor sub șaizeci de ani.

Freddo cappuccino adaugă deasupra un strat de spumă de lapte rece și densă — afrogala, adică „spumă de lapte”. Bei cafeaua cu paiul, iar spuma coboară încet în ea. Dacă vrei mai ușor, cere mai puțină spumă; dacă vrei mai cremos, mai multă.

Cum comanzi ca un localnic:

• Ena freddo espresso sketo — un freddo espresso fără zahăr.
• Ena freddo cappuccino metrio — un freddo cappuccino mediu îndulcit.
• Glyko înseamnă dulce, și chiar va fi dulce: zahărul se dizolvă când se agită cafeaua, așa că nu-l mai poți adăuga la fel de bine după.
• Siropurile, laptele vegetal și decafeinizata se găsesc ușor în orașe și stațiuni, mai greu la sat.

Se bea și cafea caldă, mai ales dimineața și iarna: cappuccino, flat white, espresso sau cafea la filtru (filtro sau „gallikos”, adică „franțuzească”). Dar din mai până în octombrie, peste tot se aude clinchetul gheții.

ΔCafeaua grecească la ibric

Cafeaua grecească e varianta veche și se face încă acasă, în cafenelele tradiționale și în multe taverne, după masă. Cafeaua măcinată ca pudra se amestecă cu apă rece și zahăr într-un briki — un ibric mic, tradițional din cupru sau alamă, cu mâner lung — și se încălzește încet până se ridică. În unele locuri tradiționale se face încă în nisip încins.

Scopul e kaimaki, spuma fină și groasă de deasupra; o cafea grecească bună are din belșug. Se toarnă în ceașcă mică, cu tot cu zaț, și se servește cu un pahar de apă. Las-o un minut să se așeze zațul, bea încet și oprește-te înainte de fund.

Cafeaua de felul acesta se bea în tot estul Mediteranei și în Balcani — la noi îi spunem „cafea turcească”, iar grecii mai în vârstă își amintesc și ei de alt nume. În Grecia de azi e pur și simplu elliniko, cafea grecească, și acesta e cuvântul pe care să-l folosești.

Scala de zahăr e mai detaliată decât la cafeaua rece:

• Sketos — fără zahăr, amar și tare.
• Metrios — mediu, cam o linguriță; comanda cea mai des întâlnită.
• Glykys — dulce.
• Diplos — dublu, în ceașcă mai mare.

În unele familii se păstrează obiceiul cititului în zaț: ceașca terminată se întoarce pe farfurioară, iar desenele rămase se „citesc”. Nu ți-o va face nimeni la cafenea, dar nu te mira dacă vezi asta la masa unor prieteni — românilor le va părea cunoscut.

ΕEticheta cafenelei: masa la care nu se grăbește nimeni

Cel mai important lucru despre cafenelele grecești: nimeni nu așteaptă să pleci. O cafea îți „cumpără” masa cât vrei tu, douăzeci de minute sau o după-amiază întreagă. Grupuri de prieteni, pensionari cu ziarul, studenți cu laptopul și cupluri care privesc piața stau ore întregi la un singur freddo. Nota nu vine până nu o ceri.

Câteva obiceiuri de știut:

• Apa vine automat. Un pahar sau o sticluță de apă rece vine odată cu cafeaua și adesea ți se umple din nou. Face parte din serviciu.
• Comanda se dă la masă în majoritatea cafenelelor. Unele baruri moderne de cafea sunt cu autoservire, mai ales pentru „la pachet”; dacă nu vine nimeni în câteva minute, uită-te ce fac localnicii.
• Cere nota când ești gata: ton logariasmo, parakalo. Plătești la masă; toate afacerile din Grecia sunt obligate să accepte plata cu cardul.
• Bacșișul ține de obicei, nu de regulă. Mărunțișul lăsat pe masă sau rotunjirea sumei sunt uzuale pentru un serviciu bun.
• La pachet (sto heri, „în mână”) se găsește peste tot, iar un freddo în pahar e accesoriul neoficial al oricărei străzi grecești vara.

ΣΤKafeneio și cafeteria: două lumi

Kafeneio e cafeneaua tradițională: o încăpere simplă sau câteva mese sub un copac, în piața satului, unde bărbații mai în vârstă joacă tavli (table) sau cărți, iar cafeaua grecească, frappé-ul, ouzo și tsipouro stau pe același meniu scurt. La sat e centrul vieții sociale, iar un străin care spune kalimera și se așază liniștit e aproape întotdeauna binevenit.

Cafeteria modernă e opusul: scaune de design, listă lungă de băuturi, muzică și public tânăr. În orașe și în stațiunile mari sunt la fiecare colț, iar cele mai bune mese sunt cele cu vedere spre stradă.

ΖUnde să stai și să privești

Unele locuri parcă sunt făcute pentru o cafea lungă:

• Orașul Corfu — arcadele Liston, la marginea pieței Spianada, adăpostesc una dintre cele mai elegante terase din Grecia. Restul Orașului Vechi îl găsești în ghidul nostru despre Corfu.
• Salonic — orașul care a inventat frappé-ul ia cafeaua în serios, de pe faleză până în Piața Aristotelous. Combin-o cu ghidul culinar al Salonicului.
• Atena — cafenelele din Plaka și de pe străzile de sub Acropole sunt turistice, dar plăcute dimineața devreme; în cartierele din Atena își petrec localnicii după-amiezile.
• Orice port de insulă — cafeneaua cea mai apropiată de cheiul feribotului e cea mai bună sală de așteptare din Grecia. Verifică pagina de feriboturi înainte să te instalezi.

ΗCafeaua, căldura și ritmul zilei

În plină vară, cafeneaua e și adăpost. Grecii ies devreme, se retrag în orele cele mai calde și revin la cafenea seara, când piețele se umplu din nou. Urmează ritmul ăsta și o cafea rece, lungă, la umbră devine partea cea mai înțeleaptă a zilei; sfaturile noastre pentru caniculă te ajută să-ți planifici zilele toride.

După prânzul la tavernă, o cafea grecească sau un freddo e următoarea comandă firească; vezi ce să comanzi într-o tavernă grecească, iar pentru expresiile care te ajută la comandă, ghidul nostru de greacă pentru călători.